唐辛子・韓国産
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韓国の人は日本の唐辛子は辛いばかりで、旨味がないと言い ます。韓国の唐辛子は赤黒い色をしていて、美味しそうには見 えないのですが、辛さよりも煮物などに入れて煮込んだ時にじ っくりと旨味が出て来るところに特徴があります。韓国の唐辛 子は日本の唐辛子よりも遥かに辛味の少ない甘い唐辛子で す。唐辛子の辛味は体温を上昇させる効果があります。辛 味が強いと発汗を促すため、寒い韓国で辛味の弱い唐辛子 です。日本と旨み甘みが違うのはこのせいなんですね。 | |||||||||||||||||||||||||
 なぜ唐辛子を韓国で作ってを日本で干すの？ 韓国の唐辛子を日本で栽培すればよいということになるのですが、これがうまくゆかないのです。そのいちばん大きな理由は土の違うんです。日本が火山性の酸性土壌なのに対して韓国は堆積地層が隆起してできたアルカリ性土壌という条件の違いが、最も大きく作物の出来栄えを左右してしまうと言われいめんです。もし日本がアルカリ性土壌だったなら、やっぱりキムチが伝統食になっていたかもしれません。気候的に韓国より日照の強い日本で干すともっともっとおいしくなるんですね | |||||||||||||||||||||||||
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| 白菜キムチの作り方：美味しく作る方法上級編 基本材料 白菜1個。 大根3分の１。 ミナリ100ｇ。※なかったら省略 細ネギ100ｇ。 生のカキ2分の１カップ。 塩2カップ。 大根は4~5センチの長さで千切りしておく。 味付けの材料 赤唐辛子の粉1カップ。 お砂糖とごま少し。 ニンニクおろし大さじ２つ。 生姜おろし大さじ１つ。 魚の塩漬け大さじ3つ。（小イワシまたは海老で作った塩辛） 生の海老2分の1カップ。※なかったら省略 水に小麦粉を入れて沸かしてノリ状にしたもの。 カキは塩を入れた水で綺麗に洗ってください。 ① 白菜を塩に漬けておく 白菜キムチを作る前に、白菜を塩分の濃度10％の塩水に漬けて置く必要があります。（※冬には15~ 18時間、春には8時間、夏には5時間漬ける）。塩水の濃度は10%つまり、水10カップに塩１カップの割 合で、塩分の濃度を測る塩度計では６度にあたります。 白菜は塩水に漬ける前に４等分します。白菜を４等分する時は、白菜の根っこの方から白菜の半分の 所まで包丁を入れて、後は手で割って２等分するのを繰り返し、１個の白菜を４等分します。 ４等分した白菜を濃度10％の塩水に１回ざっと漬けてから別の容器（カメなど）に入れます。（※この時 白菜の奥の方まで塩水が入るように漬ける）別の容器に白菜を入れたら、白菜の茎の方は塩があん まり届かないので、茎のところに塩を少し振ったほうがいいです。その後残った塩水を全部注いで白 菜が完全に浸かるようにします。白菜が塩水に完全に浸かすためには蓋のうえに重いものを乗っけた 方がいいでしょう。 ※冬場は15時間以上漬けなければならないので夕方に漬けといて寝る前に１回裏返しして塩が満遍 なくにじむようにします。 15時間以上十分に塩漬けした白菜は軽く水をきってそのまま置いて、味付けの材料を作ります。 良い白菜の選び方 白菜キムチに使う白菜は、２Kgくらいの表は青く奥に入るほど黄色くなるのが美味しいです。 中身がギッシリしていて、あんまり背が高いのは美味しくないです。 根っこのところが太い白菜が美味しいです。 ※白菜を洗う時に一番表にある葉っぱはとっといて別に保管します。キムチを完成してからキムチが 空気に触れないようにこれで蓋をするからです。 ② 味付けを作る A. 器に千切りした大根をまず入れておく。 B. 別の器に、唐辛子の粉１カップ+お砂糖大さじ２つ+ニンニクおろし大さじ２つ+魚の塩漬け大さじ３つ+ 生姜おろしに水を少し足してジャム状にする。生姜おろしはニンニクおろしの半分の量で十分です。 C. AとBを混ぜて冷やしておいた２分の１カップを入れて混ぜます。混ぜる時は強く混ぜないようにしま す。 D. 上で作った味付けに細ネギ、?、ミナリ（???）の青野菜を入れて混ぜてから、生の海老または生のカ キを入れ、ごまを適当にふって軽く混ぜます。強く混ぜてしまうと青野菜の味が利かなくなるので軽く で良いでしょう。 ※大根の千切りより青野菜がたくさん入った方が、キムチの保存性が高まります。 ③ 塩漬けした白菜に味付けを入れる 塩漬けした白菜は建てに立てて表の葉っぱから味付けを入れます。白菜の根っこの所は味が染みな いところなので、味付けを入れる時は白菜の葉っぱより根っこのところに入れた方がバランス良く味が 染みます。 味付けを葉っぱの間に満遍なく入れたら、白菜の内側の葉っぱから形を整って葉っぱがよく重なるよ うにします。その後、キムチが完全に熟成して食べる時、１個の白菜が大き過ぎると残すようになるの で、包丁で白菜を２等分します。 ※ここで試しで味付けを白菜に包んで食べて見て味見をします。味が薄かったらここで塩を入れて調 整してください。 ④ 白菜キムチ完成 キムチが完成したらカメなどの容器に下から積めて入れます。 キムチは空気に触れると美味しく熟成できないので、白菜の間に空気が入らないように上から押して 水に完全に浸かるようにします。そしてその上に、白菜を最初に洗う時とっておいた残りの葉っぱと、 残った味付けを混ぜて蓋をするように載せます。 ここで手で押さえてみて、キムチが水に浸かっていないようだったら、味付けを作る時に使った器に水 を少し入れて、その水をキムチを入れた容器に注いで、キムチが水に浸かるようにしてください。 この後韓国では、キムチを抑えるために、上に石などを置いてから蓋を閉じますが、ビニールなどで密 封してもいいでしょう。 ⑤ キムチの食べ頃 完成した白菜キムチは、冬には常温で一日くらい経ってから食べても良いし、５℃くらいの冷蔵庫に２ 週間ほど熟成させてから食べてもいいです。 以上美味しいキムチの作り方でした。このレシピーは韓国料理専門学校の調理師試験問題を参考に 作ったものですから伝統的・素朴なおかつ美味しいレシピーです。ご健闘を祈ります。 http://kampoo.com/jp/food/gimchi/gimchi-baechu2.htm | |||||||||||||||||||||||||
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